Clarificação e Estabilização Tartática

Nos processos finais da vinificação, o vinho passa por alguns processos que visam remover compostos que influenciam a cor e, consequentemente, a qualidade da bebida.

O processo de clarificação do vinho, consiste em adicionar componentes coagulantes à bebida, de modo a evitar a criação de resíduos (os tão conhecidos cristais, numa substância natural) quando o vinho estiver na garrafa.

              Normalmente, os cristais aparecem a vinhos mais velhos, no entanto, se este processo passar em falta, facilmente aparecem resíduos em qualquer garrafa.

              O teor de ácido tartático de uvas pouco varia consoante a maturação, enquanto o ácido málico diminui ao longo da maturação.

Para avaliar a estabilidade tartática do vinho, podem ser feitos dois testes:

 

Teste do frigorifico:

Este teste é simples e rápido e não requer nenhum equipamento especial, no entanto, não proporciona uma indicação precisa do grau de instabilidade do vinho.

O teste consiste em armazenar num frigorífico a amostra frigorífico durante 4-6 dias a 0ºC e depois é inspecionada a presença de cristais.

Outra alternativa é colocar a amostra no congelador (-18ºC) durante 8 horas. Nesta variante, o estado coloidal é alterado pela congelação, e a precipitação de bitartarato muito maior.

 

Teste “mini-contacto”

Este teste define a estabilidade do vinho, a 0ºC e no seu estado coloidal no momento do teste, mas não faz a previsão para uma reestruturação coloidal no vinho durante o envelhecimento.

 

A avaliação pode ser feita por medição aumento de peso do tartarato recolhido, ou por medição da queda de condutividade.

As regras que regem a estabilidade são as seguintes:

• Queda até 5% da condutividade inicial o vinho é considerado estável
• Se a queda da condutividade é superior a 5%, o vinho é instável.

Deve notar-se que os resultados do teste mini-contacto tendem a superestimar a estabilidade de um vinho.

 

 

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Referências:

https://www.ivv.gov.pt/np4/%7B$clientServletPath%7D/?newsId=4620&fileName=Apresenta__o_M_rio_Andrade___Estabiliza_.pdf

https://lmh-wines.pt/vinificacao-e-o-processo-de-producao-do-vinho/

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